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6种超强“发酵力”食品  

2014-07-23 15:00:29|  分类: 生活百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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发酵最早是描述酿酒过程中气泡产生的现象,是微生物利用酿酒原料中的醣类成分代谢产生了二氧化碳,并释放到外界所造成。

但随着科学知识及加工技术的演进,只要是因微生物(包括乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等各式菌种)或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化,将大分子分解转变成小分子的过程,例如淀粉分解成寡糖、双醣、单醣,或是蛋白质分解成胺基酸等,都可称为“发酵”。

而最近更是有研究发现,发酵食物在发酵过程中不仅加速了益生菌的生长和代谢,还会增加原本不存在或含量较少的新营养物质。让我们一起来重新评估,并且重视这些老祖先的智慧所产生的传统饮食。

纳豆帮女性安度更年期

许多日本人早餐就是一碗纳豆配饭;而且只要问日本老一辈的妈妈如何度过更年期,秘方就是“纳豆”。

纳豆是经过蒸煮后,发酵制成的大豆加工品。大豆的蛋白质因为发酵而分解,营养价值更易吸收,尤其富含维生素B2,比一般的大豆含量多出四倍,是脂肪及糖分代谢所必需的维生素,对于防止肥胖、动脉硬化、降血脂、恢复疲劳等都有直接的功效。

近几年常听到的“纳豆激酶(Nattokinase)”,已经研究证实能溶解血栓,防止心肌梗塞、脑梗塞等疾病;一般血栓多发生在早晨,这也是为什么日本人在早餐吃纳豆被认为是很有效的食疗。纳豆的锌及类黄酮素,能补充体内雌激素不足,不但可以明显改善更年期症状,又含钙与维生素K2,还可以防止女性骨质疏松。

味噌防癌又抗衰老

除了纳豆,日本人的餐桌上绝对少不了味噌。味噌是黄豆、米麴和食盐一起发酵而成的,据说是从中国的“酱”变化而成,只不过舍弃了小麦麴酿制法,改采米麴混和大豆酿制。

研究指出,每天喝3碗以上味噌汤的女性,得乳癌的机率比每天只喝1碗的女性减少40%;而每天喝2碗的女性患癌机率也少了26%。另一项研究也发现,味噌可以预防胃癌,那些每天喝一碗味噌汤的人,罹患胃癌的机率只有不喝味噌汤的人的三分之一。

味噌同样富含大豆异黄酮,能预防更年期障碍与骨质疏松症。而它所含的维生素E、大豆苷原(Daidzein)、皂素(Sapponin)还具有抗氧化的作用,有助防止老化。味噌含有丰富的铁质、钾、磷、硫等矿物质成分,而且所含铁质为血基质铁,人体吸收率也高,很适合预防与改善贫血症状。

韩国泡菜防癌又助减肥

韩国有句俗话说“泡菜是半个粮食”,不管多么奢华的宴会饮食,餐桌上也少不了泡菜。每逢过冬之前,家家户户都用大约100-150棵白菜来腌泡菜,是一年之中最要紧的家务事。

韩国泡菜不仅仅是粮食,泡菜内还含各种乳酸菌,每公克含菌量约介于107-109亿个,几和国家标准规定优格必须含菌量相同,也因此曾被评选为世界五大健康食物之一。

研究发现,将腌制2-3周的泡菜萃取物,加入肠癌细胞中,可在短时间令癌细胞数量锐减超过七成;另外还发现泡菜可延长抗衰老细胞的生存期,而且生存率高达八成。另外,腌泡菜的辣椒所含的辣椒素,能促进脂肪燃烧,还有降低胆固醇的功效,是韩国女性维持身材的祖传秘方。泡菜的辛辣也能促进胃酸分泌,有助消化吸收。

吃泡菜除了吃进丰富的膳食纤维外,微生物中的植酸酵素因发酵而被活化,可将蔬菜中80-90%的植酸分解,而乳酸菌也会产生小分子的有机酸,有利人体对矿物质如铁、锌等的吸收,增加生物利用率。

臭豆腐提升免疫力

去夜市时喜欢买一份臭豆腐吃吗?最近,臭豆腐也被研究发现富含植物性乳酸菌。臭豆腐的卤汁主要是以苋菜、芥菜或一些季节性蔬菜为基底,再加上豆腐干所含的蛋白质,因而成就了一个稳定的乳酸菌菌相。

臭豆腐的卤汁中菌种很复杂,保守估计至少百万种,尤其是最新发现的这一只“臭豆腐菌”,提升免疫力的能力很强,未来应可应用在益生菌的开发上。不过专家也强调,乳酸菌在煎煮炒炸的过程中就已被杀死,要想吃到臭豆腐里的乳酸菌,恐怕只能靠生物萃取加工成保健食品。

谷物发酵制品

甜面酱及米醋等谷物发酵食品,它们富含苏氨酸等成分,可以防止记忆力减退,是极佳的健脑食品。另外,醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。

乳类发酵品

酸牛奶和奶酪的功效更不用多说了,它们能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质,又能刺激机体免疫系统,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。要想恢复肠胃原动力,和保护心脏,可多食用这两种乳类发酵食品。

站在中医角度来看发酵食物

发酵食物通常保存在阴凉处,本质阴冷,因此体质偏虚冷的人、肠胃道功能本来就不好的人,不适合长期、大量的吃,反而可能增加肠胃负担。专家提醒,可以注意自己的大便状况,如果大便变软、次数变多,就表示可能已经过头了。

再加上发酵食物具“发性”,尤其发酵时间不长的食物,发性愈强,因此有皮肤病,或虚火大的人,会口干舌燥、嘴破等,都不适宜吃,恐怕症状会更加严重。

虽然不少原本看似“不健康”的发酵食物逐渐受到肯定,但中西医都提醒,最重要是要控制份量,且均衡饮食、多元摄取,才能将好处全都吃下肚。

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